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烹调对营养的影响膳食搭配的原则

2018-12-14 11:56:53

烹调对营养的影响膳食搭配的原则

/*ttys5_科普_内容页_300*250_cont*/ var cpro_id = "u";   饮食养生成为现在人们非常关注的话题,饮食上的好多说法都不一样,应当这样吃,不该那样吃。不知道哪些真哪些假,天天养生带大家看看不同的烹调方法对食物营养的影响及膳食搭配原则有哪些。

1、煮:对糖类和蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中。

2、蒸:对营养成分的影响和煮相似,但矿物质不会损失。

3、炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有极小部分维生素会受到破坏。

4、煎:对维生素及其他成分无严重影响,但煎的过程,注意控制油量,避免吸入过多的热量。

5、熘:因食材裹了一层淀粉糊,减少了营养成分的损失。

6、焖:焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比,时间越长,维生素C和维生素B的损失就越大。

7、爆:因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清,形成保护膜,所以营养成分的损失也不大。

8、炸:由于油温高,对各种营养成份都有不同程度的破坏。

9、烤:不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏,同时也损失了部分脂肪。

10、熏:会使维生素受到破坏,特别是维生素C。

膳食搭配原则:

(一)、膳食搭配的原则:

(1)食不厌杂。意在食物要多样。目的是通过食物多样化的途径,实现营养全面性的目标。杂主要指的是食物的种类要多,跨度要大,属性远,一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上(日本人每人每日的食物种类要求35种以上)

(2)食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。

(3)食物搭配一定要避免相克的不宜的即是安全无毒的。

(4)力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。

(5)将现代营养学理论与中医养生理论相结合,指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。

(二)、主食搭配的技巧

(1)粗细搭配,粮豆混食。

烹调对营养的影响膳食搭配的原则

如二米面发糕(标粉、玉米面各二分之一)、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥

(2)粮蔬、粮果搭配。常见的是南瓜饭、胡萝卜饭,如果再配上些果类,如红枣、莲子、栗子或果仁,不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量,又会使主食别有风味。

(3)主食与麦的搭配。燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉,某些成份又有降脂等保健作用。如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。

(4)粮菜搭配。米饭配以素菜好,如油菜饭。

(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。

(6)宴席上的主食搭配

传统宴席的组成缺陷是主食的比例太小,不能体现主食在膳食中的地位。要改革传统宴席热比关系的不合理性。要做到主食的多样性,花样多、品种齐,营养互补,美味可口。如可增加以下品种,包子、饺子、馅饼、春饼、春卷等主副食搭配的风味小吃均属粮菜搭配、主副搭配、菜豆搭配的主食品种。

(三)、副食搭配的技巧

(1)荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补,在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则,也是搭配的关键。

(2)蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。

(3)质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧,如蒜苗炒鱿鱼;嫩配嫩如菜心炒鸡片。

(4)色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色,如醋溜三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大,如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲,反之,如搭配不协调,反而会影响人的胃口。

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